2006/12/05(火) 18:15

うどんニュース

稲庭うどん　コシの強さの決め手は気泡

■稲庭うどん　コシの強さの決め手は気泡　秋田県の研究所（asahi.com）より抜粋

　研究は、定評のあるコシの強さの秘密を科学的に解明しようと、伝統通りに作られた稲庭うどんと、市販のうどんやそうめんなど計２４種類を比べた。

　かんだ時の歯ごたえであるコシの強さを、測定値に基づき、ある計算式で求めたところ、稲庭うどんがほかの乾めんやゆでめんの１．７〜３．６倍だった。

　違いはめんの断面に見つかった。稲庭うどんには、平均長径０．０２７〜０．０３６ミリの気泡が断面１平方ミリ当たり４３〜９０個あった。気泡が断面に占める面積の割合は２〜３％台を中心に１〜６％台。ゆでた後も十数時間、小麦粉をこねるとできるグルテンが気泡を取り囲み、気泡に水がしみこまなかった。今回の研究では、比べたほかのめんには気泡が見つからなかったという。

　同研究所の下部組織である食品加工研究所の大久長範所長は「かんだときに気泡が『ゴムまり』のように反発し、『コシの強さ』という食感につながるのではないか」と見ている。

稲庭うどんには他の乾麺には見られない気泡があり、それが独特のコシを生んでいる・・・
非常に興味深い研究結果です。
ただ、私の知る限り、稲庭うどんと他の地域の手延べうどんや手延べ素麺との製法に大きな差が無い様に思います。
製造工程のどの部分でその気泡が作られるのかが気になります。


■稲庭うどんの製法（佐藤養助商店）