2007/07/01(日) 23:43

変わりうどん

納豆の酵素入りうどん『おざんざ』

■原料に納豆？歯触りモチモチ、ノドごしつるりの希少うどん（地域ブランドNEWS）

　これは、まさしく“世界で唯一無二の麺”である。原料の欄には、小麦粉、玉子、そして、「納豆」と書かれているのだ。商品名は「おざんざ」。出自は長野県北西部の豊かな水源に恵まれた大町市である。信濃地方では、古来、うどんやそばなど、長い食べ物のことを、「ざざ」、「おざんざ」と呼び、招来の客をもてなしたとされている。その地方ゆかりの方言をそっくりそのままちょうだいしたというわけである。
　食品上の種別は、「うどん」である。しかし、その製法はまさに特殊というほかない。製造特許を取得している独自技術で納豆のネバネバの糸部分から酵素を抽出し、玉子、小麦粉を混ぜ合わせて、丹念に練りこむ。この酵素が一般的なうどんの原料として使われる「塩」の代役となる。つまり、塩を一切使っていないため、塩分を控え目派には有難いうどんなのである。

　太さは一般的なうどんとそうめんの中間くらい。さらに、食感は歯ごたえがあり、どことなく納豆を連想させるモチモチ感もある。噛むごとに小麦粉の旨みがジワジワと表出してくるようで、これも納豆の効果かと思わせる不思議な食味を醸す。そして、のど越しはつるり。味わい深く、後味爽やかな、まさしく未体験な麺がこのおざんざなのだ。

　納豆といえば茨城県の水戸が有名だが、長野も実は全国有数の納豆どころ。信州味噌に使う地元大豆を利用した納豆作りは昔から盛んだ。ただ、いかに地元の食材を使うといっても、納豆（正確には納豆の酵素）を生地に練りこむとは突飛な発想。この食材のルーツには否が応にも興味がそそられてくる。